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牛黃喉
更新時間:2020-08-18 16:33:02
黃喉是牛心管的軟組織部分,具有久燙不綿、爽脆可口的特性,是最受歡迎的火鍋涮燙原料之一。加工黃喉時先將黃喉放在清水中洗凈浸泡約半...
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     黃喉是牛心管的軟組織部分,具有久燙不綿、爽脆可口的特性,是最受歡迎的火鍋涮燙原料之一。加工黃喉時先將黃喉放在清水中洗凈浸泡約半小時,再剖開撕去內壁上的筋絡,撕不下的筋絡和內壁上的凸出部分,則用刀、剪除掉,使修整后的黃喉內外平整光滑。
  
?       開條改片時應順著黃喉的縱向下刀,改成寬約2厘米、長6~7厘米的條,然后用清水漂起。如果黃喉的肉質較厚實,為使其入鍋煮燙時受熱均勻,成熟致,易于上味,還應對黃喉進行荔枝花刀刀工處理。
 
  即先用斜刀在黃喉上按刀距0.3厘米剞至五分之四的深度,再刀口交叉用直刀剞同樣深度。這種剞出的花紋,能使黃喉達到入鍋煮燙受熱均勻,翻花蜷曲似荔枝形的美觀效果。
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